Intoxicación alimentaria

La intoxicación alimentaria, también conocida como enfermedad transmitida por los alimentos, es una enfermedad causada por el consumo de alimentos contaminados. Los organismos infecciosos - incluyendo varias bacterias, virus y parásitos - o sus toxinas son las causas más comunes de intoxicación alimentaria.

Signos y síntomas

Los síntomas de la intoxicación alimentaria varían dependiendo de la fuente de contaminación. La mayoría de los tipos de intoxicación alimentaria causan uno o más de los siguientes signos y síntomas:

Los signos y síntomas pueden aparecer a las pocas horas de haber ingerido alimentos contaminados, o días o incluso semanas después. La intoxicación alimentaria suele durar de 1 a 10 días.

¿Cuándo consultar a un médico?

Es posible que tenga que describir lo que comió, dónde se nos proporcionó el alimento que usted cree que fue la causa, cuándo se enfermó y cuáles son sus síntomas.

Causas

La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier momento durante la producción: cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento, transporte o preparación. La contaminación cruzada -la transferencia de plagas de una superficie a otra- es a menudo la causa. Esto es particularmente problemático para los alimentos crudos, como las ensaladas u otros productos. Dado que estos alimentos no se cocinan, los organismos nocivos no se destruyen antes de su consumo y pueden provocar una intoxicación alimentaria.

Muchos agentes bacterianos, virales o parasitarios causan intoxicación alimentaria. La siguiente tabla muestra algunos de los posibles contaminantes, el tiempo que tardan en aparecer los síntomas y las formas comunes de propagación.

• Campylobacter. De 2 a 5 días. Carne y aves de corral. La contaminación se produce durante el procesamiento si las heces de los animales entran en contacto con la superficie de la carne. La leche no pasteurizada y el agua contaminada son otras fuentes.
• Clostridium botulinum. De 12 a 72 horas. Alimentos caseros enlatados con baja acidez, alimentos comerciales que no están bien enlatados, ahumados o salados, papas horneadas con papel aluminio y otros alimentos que se almacenan demasiado tiempo a temperaturas altas.
• Clostridium perfringens. De 8 a 16 hs. Carnes, guisos y salsas. Se utiliza comúnmente cuando el plato no está lo suficientemente caliente o se enfría muy lentamente.
• Giardia lamblia. De 1 a 2 semanas. Productos listos para el consumo y agua contaminada. Puede ser transmitido por un manipulador de alimentos infectado.
• Hepatitis A. 28 días. Productos crudos listos para el consumo y mariscos de aguas contaminadas. Puede ser transmitido por un manipulador de alimentos infectado.
• Listeria. De 9 a 48 horas. Perros calientes, fiambres, leche y queso sin pasteurizar y productos crudos sin lavar. Puede propagarse a través del suelo y el agua contaminados.
• Norovirus (virus de tipo Norwalk). De 12 a 48 horas. Productos crudos listos para el consumo y mariscos de aguas contaminadas. Puede ser transmitido por un manipulador de alimentos infectado.
• Rotavirus. De 1 a 3 días. Producto crudo listo para el consumo. Puede ser transmitido por un manipulador de alimentos infectado.
• Salmonella. De 1 a 3 días. Carne cruda o contaminada, aves, leche o yema de huevo. Sobrevive a una mala cocina. Puede transmitirse a través de cuchillos, superficies de corte o un manipulador de alimentos infectado.
• Shigella. De 24 a 48 horas. Mariscos y alimentos crudos listos para comer. Puede ser transmitido por un manipulador de alimentos infectado.
• Staphylococcus aureus. De 1 a 6 horas. Carnes y ensaladas preparadas, salsas a la crema y tortas rellenas de crema. Puede transmitirse por contacto con las manos, toser y estornudar.
• Vibrio vulnificus. De 1 a 7 días. Ostras y mejillones crudos, crudos o poco cocidos, almejas y vieiras enteras. Puede propagarse a través del agua de mar contaminada.

Factores de riesgo

Usted se enfermará después de comer alimentos contaminados, dependiendo de su cuerpo, la cantidad de exposición, su edad y su salud. Los grupos de alto riesgo incluyen:

• Ancianos. A medida que uno envejece, el sistema inmunitario no puede reaccionar tan rápida y eficazmente a los microorganismos infecciosos como lo hacía cuando uno era más joven.
• Mujeres embarazadas. Durante el embarazo, los cambios en el metabolismo y la circulación sanguínea pueden aumentar el riesgo de intoxicación alimentaria. Su reacción puede ser más severa durante el embarazo. En raras ocasiones, el bebé también puede enfermarse.
• Bebés y niños pequeños. Sus sistemas inmunológicos no están completamente desarrollados.
• Personas con enfermedades crónicas. Tener una enfermedad crónica, como diabetes, enfermedad hepática o SIDA, o recibir quimioterapia o radiación para el cáncer, reduce la respuesta inmunitaria.

Complicaciones

La complicación grave más común de la intoxicación alimentaria es la deshidratación, una pérdida grave y esencial de sales de agua y minerales. Si usted es un adulto sano y bebe lo suficiente para reemplazar los líquidos que pierde con vómitos y diarrea, la deshidratación no debe ser un problema. Pero los niños, los ancianos y las personas con sistemas inmunológicos debilitados o enfermedades crónicas pueden deshidratarse mucho cuando pierden más líquidos de los que pueden reemplazar. En este caso, es posible que sea necesario hospitalizarlo y recibir líquidos a través de la vena (intravenosos). En casos extremos, la deshidratación puede ser fatal.

Algunos tipos de intoxicación alimentaria pueden causar complicaciones graves para algunas personas. Estos incluyen, en particular:

• Listeria monocytogenes. Las complicaciones de la intoxicación alimentaria por listeriosis pueden ser más graves para el feto. Al principio del embarazo, una infección de listeriosis puede causar un aborto espontáneo. Más adelante en el embarazo, una infección de listeriosis puede llevar a la muerte fetal, al nacimiento prematuro o a una infección potencialmente mortal en el bebé después del nacimiento, incluso si para la madre era una enfermedad benigna. Los bebés que sobreviven a la infección de listeriosis pueden tener daño nervioso a largo plazo y retraso en el desarrollo.
• Escherichia coli (E. coli). Algunas cepas de E. coli pueden causar una complicación grave llamada síndrome urémico hemolítico. Este síndrome daña el revestimiento de los pequeños vasos sanguíneos de los riñones, lo que a veces conduce a la insuficiencia renal. Los ancianos, los niños menores de 5 años y las personas con sistemas inmunitarios debilitados tienen un mayor riesgo de desarrollar esta complicación. Si usted está en alto riesgo de síndrome urémico hemolítico, consulte a su médico a la primera señal de diarrea sanguinolenta o severa.

Diagnóstico

El diagnóstico de intoxicación alimentaria se basa en una historia detallada, incluyendo la duración de su enfermedad, las características de sus síntomas y los alimentos específicos que ha consumido. El médico también llevará a cabo un examen físico para detectar signos de deshidratación.

Dependiendo de sus síntomas e historial médico, su médico puede realizar pruebas de diagnóstico, como un cultivo de heces, una prueba de sangre o una prueba de parásitos, para identificar la causa y confirmar el diagnóstico. Para un cultivo de heces, su médico le pedirá una muestra de heces y la enviará a un laboratorio, donde un técnico tratará de hacer un cultivo e identificar el organismo infeccioso. En algunos casos, no se puede identificar la causa de la intoxicación alimentaria.

Tratamiento

El tratamiento de la intoxicación alimentaria generalmente depende de la fuente de la enfermedad, si se conoce, y de la gravedad de sus síntomas. Para la mayoría de las personas, la enfermedad desaparece sin tratamiento en unos pocos días, aunque algunos tipos de intoxicación alimentaria pueden durar una semana o más.

Muy a menudo, la intoxicación alimentaria es leve y desaparece sin tratamiento. Pero algunos casos son graves y requieren hospitalización. El tratamiento de la intoxicación alimentaria puede incluir:

• Reemplazo de líquidos perdidos. Se deben reemplazar los líquidos y electrolitos (minerales como el sodio, el potasio y el calcio que mantienen el equilibrio hídrico del cuerpo) que se han perdido debido a la diarrea. Los niños y adultos que están gravemente deshidratados necesitan tratamiento en el hospital, donde pueden recibir sales y líquidos por vía intravenosa en lugar de por vía oral. La hidratación intravenosa proporciona al cuerpo agua y nutrientes esenciales mucho más rápido que las soluciones orales.
• Antibióticos. Su médico puede recetarle antibióticos si usted tiene ciertos tipos de intoxicación alimentaria bacteriana y sus síntomas son severos. La intoxicación alimentaria causada por listeriosis debe ser tratada con antibióticos intravenosos en el hospital. Cuanto antes, mejor. Durante el embarazo, el tratamiento oportuno con antibióticos puede ayudar a prevenir que la infección afecte al bebé.

Consejos y remedios caseros

La intoxicación alimentaria generalmente mejora por sí sola en un lapso de 48 horas. Para ayudarle a sentirse más cómodo y evitar la deshidratación durante su recuperación, pruebe lo siguiente:

• Calma tu estómago. Deje de comer y beber durante unas horas.
• Trate de chupar cubos de hielo o tomar pequeños sorbos de agua. También puede probar agua potable, caldos claros, sin cafeína o bebidas para deportistas. Los adultos afectados deben tratar de beber al menos de 8 a 16 vasos de líquido al día, tomando sorbos frecuentes. Usted sabrá que recibe suficiente líquido cuando orina normalmente y que su orina es clara y no oscura.
• Come de nuevo. Comience a comer lentamente alimentos blandos y fáciles de digerir como galletas, tostadas, gelatina, plátanos y arroz. Deje de comer si siente náuseas.
• Evite ciertos alimentos y sustancias hasta que se sienta mejor. Estos incluyen productos lácteos, cafeína, alcohol, nicotina y alimentos grasos o picantes.
• Descanse lo suficiente. La enfermedad y la deshidratación pueden hacer que se sienta débil y cansado.
• No use medicamentos antidiarreicos. Los medicamentos para tratar la diarrea, como la loperamida y el difenoxilato de atropina, pueden retrasar la eliminación de bacterias o toxinas de su cuerpo y pueden empeorar su condición.

Prevención

Aquí hay algunas medidas que puede tomar para prevenir la intoxicación alimentaria en casa:

• Lávese las manos, los utensilios y las superficies de los alimentos con frecuencia. Lávese bien las manos con agua tibia y jabón antes y después de manipular o preparar alimentos. Use agua caliente y jabón para lavar los utensilios de cocina, los alimentos y otras superficies usadas por el corte.
• Mantenga los alimentos crudos alejados de los alimentos listos para comer. Al preparar o almacenar alimentos, mantenga la carne, las aves, el pescado y los mariscos crudos alejados de otros alimentos. Esto evita la contaminación cruzada.
• Cocine los alimentos a una temperatura segura. La mejor manera de saber si los alimentos están cocinados a una temperatura segura es usar un termómetro para alimentos. Puede matar las plagas en la mayoría de los alimentos cocinando a la temperatura adecuada. La carne molida debe cocinarse a 71°C, mientras que los filetes y asados deben cocinarse a una temperatura mínima de 63°C. La carne de cerdo debe cocinarse a una temperatura mínima de 71°C y el pollo y el pavo a 74°C. El pescado suele estar bien cocido a 63°C.
• Refrigere o congele rápidamente los alimentos perecederos. Refrigere o congele los alimentos perecederos dentro de las dos horas siguientes a su compra o procesamiento. Si la temperatura ambiente es superior a 32°C, refrigere los alimentos perecederos en el plazo de una hora.
• Descongele los alimentos de manera segura. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. La manera más segura de descongelar los alimentos es descongelarlos en el refrigerador o en el microondas. Vierta agua fría sobre los alimentos y descongélelos de forma segura.
• En caso de duda, desestime la demanda. Si no está seguro de si un alimento ha sido preparado, servido o almacenado de manera segura, deséchelo. Los alimentos que se dejan a temperatura ambiente durante demasiado tiempo pueden contener bacterias o toxinas que no pueden ser destruidas por la cocción. No pruebe alimentos que no esté seguro de que estén en buenas condiciones. Tíralos a la basura. Incluso si se ven y huelen bien, es posible que no sean seguros para el consumo.

La intoxicación alimentaria es especialmente grave y pone en peligro la vida de los niños pequeños, las mujeres embarazadas y sus fetos, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados. Estas personas deben tomar precauciones adicionales al evitar los siguientes alimentos:

• Carne de ave cruda o poco cocida
• Pescado o mariscos crudos o poco cocidos, incluyendo ostras, almejas, mejillones y vieiras.
• Huevos crudos o alimentos que pueden contener huevos crudos o poco cocidos, como masa para galletas y helado casero.
• Brotes crudos, como la alfalfa, frijoles, trébol o brotes de rábano.
• Jugos y sidras pasteurizadas
• Leche no pasteurizada
• Quesos blandos (como el feta, el brie y el camembert), queso azul y queso no pasteurizado.
• Pasteles y pastas frías
• Embutidos crudos, embutidos y salchichas